Μετά την εξαιρετική εμπειρία μου στο εστιατόριο Galea, στο πολυτελές Castello Infinity Suites στην Αγία Πελαγία (winememos.com/galea), η επίσκεψη στο νέο εστιατόριο του ομίλου, το Origins, που στεγάζεται στο ολοκαίνουργιο Castello Boutique Suites στο Σίσι, λίγο έξω από τα Μάλια – και αυτό κοντάς το ηράκλειο αλλά και στον Αγιο Νικόλαο (κάπου στην μέση), ήταν μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα ευκαιρία για να δω πώς εξελίσσεται και επαναπροσεγγίζεται η φιλοσοφία των ιδιοκτητών πάνω στη γαστρονομία και τη συνολική εμπειρία ενός εστιατορίου.
Από την πρώτη στιγμή που κάθεσαι στο τραπέζι του Origins, οι ομοιότητες με το Galea – στο ambience – είναι παραπάνω από εμφανείς, στην θεώρηση των πραγμάτων. Η ίδια λιτή, απέριττη πολυτέλεια με μια αρχιτεκτονική καθαρότητα που συνομιλεί διακριτικά με το φυσικό τοπίο. Η προσήλωση στη λεπτομέρεια, και, πάνω απ’ όλα, η αγάπη για την κρητική διατροφή, εκφρασμένη με ένα σύγχρονο twist, χωρίς φανφαρονισμούς ή τάσεις επίδειξης.
Το Origins είναι μια ακόμα μαρτυρία του τρόπου με τον οποίο, ο όμιλος Castello αντιλαμβάνεται την έννοια του εστιατορίου. Όχι απλώς ως χώρο σίτισης, αλλά ως ένα σύνολο εμπειρίας, αισθητικής και αυθεντικότητας, με σταθερό σημείο αναφοράς τη γεύση, την σχέση του τόπου με το φαγητό, και την αλήθεια της πρώτης ύλης. Ενσωματώνει δε, με συνέπεια αυτό που ευαγγελίζεται, τη φιλοσοφία του farm-to-table, σε ένα περιβάλλον που αποπνέει μίνιμαλ πολυτέλεια και αρχιτεκτονική καθαρότητα. Η ίδια λιτή αλλά προσεγμένη αισθητική, που διαπερνά και τα δύο ξενοδοχεία και εστιατόρια του ομίλου, λειτουργεί ως καμβάς που αναδεικνύει τελικά την ουσία: τη γεύση και την εμπειρία.
Η τοποθεσία του Origins είναι απλώς μαγευτική. Καθισμένος σε πρώτο πλάνο μπροστά στη θάλασσα, παρακολουθείς τον ήλιο να βυθίζεται αργά στον ορίζοντα, με την κουζίνα του εστιατορίου να συνοδεύει την εικόνα αυτή με απόλυτο σεβασμό στη στιγμή. Πρόκειται για έναν χώρο που σέβεται τον επισκέπτη και τον φιλοξενεί ουσιαστικά.
Ο σεφ Νίκος Οικονόμου, με βαθιά γνώση της τοπικής γαστρονομίας, χτίζει την κουζίνα του Origins πάνω σε ένα θεμέλιο γεύσης, φρεσκάδας και τεχνικής. Εδώ, η πρώτη ύλη δεν είναι ένα μέσο για να σε κερδίσει, αλλά είναι ο πρωταγωνιστής. Η εκτέλεση κάθε συνταγής επιδιώκει να αναδείξει το βάθος του κάθε υλικού, με εστίαση στην καθαρότητα της γεύσης με απόλυτη προσήλωση στην ποιότητα.
Όπως περιγράφεται και στη φιλοσοφία του εστιατορίου, το όνομα Origins δεν είναι τυχαίο. Αντικατοπτρίζει τη δέσμευση στη χρήση τοπικών, φρέσκων υλικών που φέρουν μέσα τους τον πλούτο της κρητικής γης και των παραδόσεών της. Η κουζίνα τιμά την καταγωγή της, πλαισιωμένη με εξωτικά αγγίγματα και υλικά τα οποία ενσωματώνονται με δεξιοτεχνία και τεχνική ακρίβεια στα πιάτα.
Τα ορεκτικά του Σέφ, όπου καθετί σερβίρεται με φροντίδα και έμπνευση, δίνουν με από την πρώτη στιγμή ένα στίγμα μοντερνισμού με σκέψη στην ανάδειξη του βάθους της γεύσης. Οι γαρίδες Θερμαϊκού tartare σε gazpacho αβοκάντο και sorbet lime ήταν μια ανάσα δροσιάς, αναδεικνύοντας την άψογη ποιότητα της γαρίδας σε ένα βελούδινο, αρωματικό φόντο από αβοκάντο με πικάντικες πινελιές. Το ceviche από μυλοκόπι, μαριναρισμένο σε tiger milk, με ζελέ ροδιού και φινόκιο, έφερε μια αναπάντεχα βαθιά γεύση, χάρη στην ελαφρώς πιο χοντρή κοπή του ψαριού που κράτησε όλη τη νοστιμιά του, αλλά και στην ισορροπημένη οξύτητα του. Ένα πιάτο που πλέον το βρίσκεις παντού έχοντας καταντήσει βαρετά προβλέψιμο, εδώ ήταν εξαιρετικό!
Συνεχίζοντας, το καπνιστό χτένι με άρωμα πορτοκαλιού, quinoa και dressing από μάνγκο και coconut miso ήταν ένα πιάτο που ισορροπούσε τέλεια ανάμεσα στο καπνιστό θαλασσινό άρωμα και στις φρουτώδεις νότες. Η τραγανή γαρίδα με κρούστα από panko έδωσε μια παιχνιδιάρικη αντίθεση υφής, συνδυάζοντας το τραγανό εξωτερικό με τη ζουμερή γαρίδα στο εσωτερικό. Ένα πιάτο εκτός καταλόγου, προσφορά όσο και έμπνευση του Σέφ, με umami αποτέλεσμα, μια tempura κτισμένη πάνω σε αριστοτεχνικά παναρισμένα κυβάκια ψωμιού.
Η σαλάτα με ζουλιέν παντζαριού, πράσινο μήλο, cranberries, κατσικίσιο τυρί στο josper και vinaigrette παλαιωμένου βαλσαμικού, έδειξε μια ζηλευτή ολοκλήρωση. Ένα παιχνίδι οξύτητας, γλυκύτητας και αρωματικής ισορροπίας, με εξαιρετική φρεσκάδα, που σίγουρα γοήτευσε τον ουρανίσκο.
Στα κυρίως, η πικάνια, περασμένη σε μικρές σούβλες, ήταν καλοψημένη με μια γλυκιά λιπαρότητα και ιδιαίτερα ζουμερή, με τη φυσική νοστιμιά του κρέατος να αναδεικνύεται απόλυτα. Το ribeye, ψημένο στο ιδανικό σημείο, συνοδευόταν από baby πατάτες στον josper, τραγανές εξωτερικά, με βελούδινη καρδιά. Το πιάτο αυτό απέδειξε πόσο σωστά διαχειρίζεται η κουζίνα την απλότητα της υψηλής ποιότητας πρώτης ύλης.
Το κρητικό κότσι αρνιού, σιγομαγειρεμένο σε μαύρη μπύρα και σερβιρισμένο πάνω σε πουρέ παστινάκι, ξεχώρισε για τη βαθιά νοστιμιά του και τη βελούδινη, σχεδόν ζαχαροπλαστικής υφής του πουρέ. Ήταν ένα πιάτο που τίμησε την κρητική καταγωγή του με fine dining ύφος, χωρίς να προδώσει τη ρουστίκ του καρδιά. Εκπληκτικός ο πουρές.
Το tomahawk χοιρινό, με γλάσο από σόγια και ελαφριάς γλύκας barbecue sauce, συνοδεύτηκε από noisette βούτυρο αρωματισμένο με κρητικά βότανα. Εδώ είχαμε μια έντονη αλλά απόλυτα ισορροπημένη σύνθεση, όπου το λίπος του κρέατος “τραβούσε” αρώματα και γεύσεις με ακρίβεια.
Στα επιδόρπια έχει γίνει το ίδιο σοβαρή δουλειά, καθώς δεν έχουν αντιμετωπιστεί ως ένα απλώς γλυκό κλείσιμο του δείπνου.
Το αποδομημένο γαλακτομπούρεκο, με φύλλο Βηρυτού, τραγανό και αέρινο, έκρυβε μια λαχταριστή κρέμα που θύμιζε σπιτικό επιδόρπιο περασμένο από φίλτρο υψηλής γαστρονομίας. Το Origin Chocolate με κανταΐφι, πραλίνα φιστίκι και λευκή σοκολάτα με κροκάν φιστίκι και sorbe κασίς έδωσε ρεσιτάλ σύνθεσης με απίστευτη επίγευση του σορμπέ. Η pavlova με μους λεμονιού ήταν παιχνιδιάρικη, ανάλαφρη και δροσερή, ενώ το Chocolate Dreams με κέικ φουντουκιού, σοκολάτα γάλακτος nemelaka ‘Valrhona’ και παγωτό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με τζελ λεβάντας συνδύασε μνήμες με μοντερνισμό σ ένα γήϊνο πλούσιο επίλογο.
Το Origins είναι μια ωδή στο κρητικό terroir, twisted τόσο, όσο, μέσα από τη ματιά μιας κουζίνας σύγχρονης, τεχνικά άρτιας, αλλά και βαθιά συναισθηματικής. Κάθε πιάτο μιλάει τη γλώσσα της γεύσης χωρίς να φωνάζει, με σεβασμό στην αλήθεια. Είναι Fine Dinning. Ευγε.
Η οινική λίστα ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία, με επίκεντρο τον κρητικό αμπελώνα, όπου επιλεγμένες ετικέτες από το νησί συμπληρώνονται με εκλεκτά κρασιά από άλλες περιοχές, δημιουργώντας μια ισορροπημένη και προσεγμένη οινική εμπειρία. Το δείπνο μας συνοδεύτηκε από δύο εκφραστικά κρασιά του οινοποιείου Βρυνιώτη: ένα Assyrtiko Sur Lies και το ερυθρό Βραδιανό, που πλαισίωσαν άριστα τη ροή των πιάτων και ενίσχυσαν την πολυπλοκότητα της συνολικής εμπειρίας.
Γιώργος Λυγεράκης
